APANI® - Nové tváre, nové menu

Dovoľte aby sme vám predstavili nových šéfkuchárov v reštaurácii APANI®. Christián Betka a Michal Konrád pre vás vytvorili menu v ktorom vám prinášajú Áziu, podľa nich „novú a inú“.

Na naše otázky odpovedal Michal Konrád

Ako začala vaša kariéra? Kto vo vás prebudil lásku ku kulinárskemu umeniu?

Moja kariéra začala ako som skončil stredoškolské štúdium. Keďže som študoval za kuchára moje kroky smerovali do kuchyne. Tým krokom predchádzalo to, že som od malička inklinoval ku kuchyni a mal som rád varenie.

Ako vnímate ázijskú kuchyňu, aký k nej máte vzťah?

Ázijskú kuchyňu vnímam veľmi intenzívne. Z mojej profi stránky je to kuchyňa, ktorá je môjmu srdcu najbližšia.

Kde a ako ste získali skúsenosti?

Skúsenosti som zbieral po celom svete. V Londýne som pracoval na troch rôznych miestach, všetky boli ázijského a japonského zamerania, čo sa týka kuchyne. V rámci pracovných stáží som bol na Maldivách, Srílanke, Ománe, Japonsku, Tokiu, Osake, Kodani. Doma na Slovensku v podstate takým tým deväť ročným vývojom vo Fou Zoo reštaurácii.

Aké používate suroviny?

Čo sa týka ázijskej kuchyne jej atribúty sú, že je veľmi pestrá a rozmanitá škála zeleniny, ovocia, morských plodov, rýb a mäsa. Všetky tieto suroviny a ingrediencie budú použité aj v novom menu APANI®.

Čo považujete za výzvu v reštaurácii APANI®?

Za výzvu v reštaurácii APANI® považujem taký ten zdravý a správny nábeh na nové menu, pomyselnú latku v rámci kvality, pretože menu, ktoré sme dali dokopy nie je jednoduché a bude treba dohliadať na každý jeden detail, aby sme kvalitu udržali.

Ako vznikalo nové menu v APANI®?

Nové menu vzniklo tvorbou. Predchádzala tomu myšlienka a degustácia starého menu. Ambícia bola spraviť niečo nové, čo tu ešte nebolo. Prekopali sme staré menu a vznikli nové jedlá.

Skúste priblížiť úlohu šéfkuchára v APANI®.

Z môjho pohľadu, každá úloha šéfkuchára zahŕňa stopercentnú odhodlanosť, oddanosť, určitú dávku pokory, mal by mať zmysel pre detail, talent a mal by to cítiť srdcom.

Pre koho najradšej varíte?

Pre svoju manželku (smiech).

Prezradíte nám recept, ktorý vás charakterizuje?

Čo sa týka receptu, priznám sa, nemám vyslovene daný jeden konkrétny recept, ktorý je pre mňa najlepší. Tak isto to mám aj v rámci surovín. Ku každej z nich prihliadam adekvátne a konkrétne. S veľkou záľubou tvorím dezerty.

Doterajšie súťažné úspechy?

Mám rôzne ocenenia v rámci Slovenska. V roku 2015 a 2016 som bol opakovane kuchárom roka. Čo sa týka ocenení v rámci reštaurácií, počas môjho pôsobenia vo Fou Zoo sme získali v Gold Mellow, čo je taká sestra michelina, 16 bodov a dve kuchárske čapice, čo je v podstate lepšie hodnotenie, ako niektoré michelinské reštaurácie a boli sme vyhlásení za najlepšiu reštauráciu niekoľko krát v rámci Slovenska.

Vystriedali ste množstvo kuchýň a špičkových zariadení. Kde vám chutí dodnes najlepšie?

To je naozaj strašne veľa. Je veľmi náročné špecifikovať, v ktorej kuchyni sa cítim najlepšie, alebo ktorá mi chutí alebo aj v rámci reštaurácií. Ale môžem len spomenúť skúsenosť zo Švédskeho Štokholmu, kde sme navštívili Frantzén reštauráciu, ktorá sa v podstate špecializuje na Japonskú a ázijskú kuchyňu s tým, že sú tam aj prvky domácej kuchyne, a to malo na mňa veľmi veľký vplyv a silné precítenie. Tak isto na mňa veľmi dobre zapôsobila Noma reštaurácia aj keď nie je ázijská, ale ten zážitok z toho jedla ako takého, aj ten pohľad na spracovanie surovín bol výnimočný.

Keď prídete domov, dokážete ešte variť aj pre rodinu?

Ten čas v domácnosti sa vždy nájde a keď mám deň voľna tak určite rád varím.

Umýva šéfkuchár doma riady?

Podľa môjho názoru správny šéfkuchár umýva riady aj v robote, keď je to nevyhnutné. My máme doma umývačku takže to hádžem rovno tam, ale myslím si, že správny šéfkuchár alebo kuchár by nemal mať problém s ničím.

Čo najradšej ponúkate hosťom?

Najradšej ponúkam hosťom nezabudnuteľný zážitok a emóciu, aby si z toho jedla nech už je to čokoľvek niečo zobrali a odniesli.

Aký je váš kulinársky sen?

Mať raz v živote svoju vlastnú reštauráciu, kde budem mať priestor sám pre seba, voľnú ruku a kde budem môcť tvoriť a pripravovať to, čo budem chcieť. Tam sa budem cítiť šťastný.

Čo si osobne myslíte o aktuálnom vývoji a stave gastronómie na Slovensku, vnímate pozitívny posun?

Čo sa týka gastronómie na Slovensku vnímam tam pozitívny posun za posledných 10 rokov. Mám pocit, že ten prelom nastal v roku 2010. Tam sa to začalo prebúdzať a veľa talentovaných a šikovných slovenských kuchárov prišlo zo zahraničia. Začali v podstate tie vedomosti a zručnosti vkladať do Slovenskej gastronómie a reštaurácií. Osobne to vnímam pozitívne a mám pocit, že to má stále stúpajúcu krivku.

Máte niečo, čo by ste odporučili mladým ľuďom, ktorí premýšľajú o povolaní Kuchár a nevedia sa rozhodiť?

Nerobte to. (smiech) Bol to len žart samozrejme. Myslím si, že keď už sa niekto naozaj rozhodne byť kuchárom tak asi to aj vnútorne cíti. Ja osobne by som každému odporučil minimálne raz skúsiť to zahraničie, pretože jedna vec je zbierať skúsenosti na Slovensku, ale druhá vec zažiť ich niekde inde nielen v rámci kuchárskych zručností, ale aj osobnostne. Je to veľmi dobrá škola do budúcnosti.