Zmrzlinár Jusuf Ahmeti: Kvalitná zmrzlina nekvapká

Váš pradedo Jusuf Abazovič prišiel v 30. rokoch minulého storočia z Macedónska do Brna. Utiekol z domova pred chudobou?

Áno. V regióne, z ktorého pochádzal, neboli možnosti na zárobok, tobôž na vybudovanie kariéry. Jeho perspektíva bola zlá – drel by ako otrok, a aj tak by nezarobil na poriadny život. Rozhodol sa preto vycestovať do sveta. Niektorí jeho kamaráti šli do Švajčiarska, iní do Rakúska, on sa rozhodol pre Československo.

Čo ho lákalo na Brne?

Cez jedného známeho si tam dohodol, že popri práci dostane možnosť vyučiť sa. Netušil, že ide z blata do kaluže, že aj tam bude robiť otroka. Vlastník firmy, pre ktorú pracoval, inak tiež Macedónec, svojim mladým zamestnancom nedával výplaty a zároveň im klamal.

V čom?

Kým rodičom mladíkov tvrdil, že výplaty preflákali, im samotným zase tvrdil, že peniaze zaslal rodičom. Nedával im ani poriadne najesť, boli odkázaní na pokazené a plesnivé potraviny, určené na vyhodenie.

To bol dôvod, pre ktorý pradedo odišiel do Bánoviec nad Bebravou?

Áno, urobil tak v roku 1940. Tam však už narazil na skvelého šéfa, s ktorého potomkami je naša rodina dodnes v kontakte. Vyučil sa tam za cukrára a zložil aj tovarišské skúšky, čo mu umožňovalo zarábať sám na seba.

Majiteľ pradedovi pomáhal, až mu nakoniec povedal, že je načase otvoriť si vlastnú prevádzku, lebo je príliš šikovný na to, aby celý život pracoval len pre neho. Záležalo mu na tom, aby napredoval.

V Šamoríne sa potom ocitol náhodou?

Áno. Šamorín sa mu zapáčil, keď ním prechádzal, a tak v ňom už ostal. Zároveň zistil, že tam nik nepredáva zmrzlinu. V obchode preto nakúpil potrebný tovar, uvaril prvú zmrzlinu a skúsil ju predávať. Fungovalo to.

Jusuf Abazovič, pradedo Jusufa Ahmetiho, začal predávať zmrzlinu v Šamoríne v roku 1947. Foto – archív Jusufa Ahmetiho

Predával ju tak, že ju mal naloženú na bicykli a putoval celým mestom.

Vtedy nemal vlastnú prevádzku, tak zmrzlinu každý deň nakladal do debničky na drevených kolieskach, zapriahol ju za bicykel a behal po meste. Až neskôr si na mestskom majeri prenajal malú izbičku v starom dome, kde mohol zmrzlinu variť aj mraziť.

Ako chladil zmrzlinu? Lebo bez toho by mu dlho nevydržala.

Celý proces výroby zmrzliny bola strašná makačka. Keby sme tak mali fungovať dnes, asi by sme sa rovno zbláznili. Pradedo si vždy na prelome zimy a jari zavolal pár chlapov, dal im pár korún, najesť, napiť, k tomu zmrzlinu, a šli spolu na Dunaj, kde nasekali ľad a na kárach ho doviezli domov.

Kde ho skladovali?

V jame, ktorá sa vysekala do zeme. Jama sa obložila senom a dekami, do nej sa uložilo veľké množstvo nasoleného ľadu, ktorý potom vydržal aj rok a pol. Pradedo si tak každé ráno na káričke doniesol potrebné množstvo ľadu do prevádzky.

Tam si zakúril a klasicky na dreve uvaril zmrzlinu. Potom ju uložil do vaničky, ktorú obkolesil ľadom. Zmrzlinu v tej vaničke ručne točil a zoškriabaval zo stien, čo je vlastne rovnaký princíp, na akom dnes fungujú aj stroje. Akurát my sa pri tom nenarobíme, lebo stroj točí zmrzlinu sám a z jeho stien ju zrezávajú nože.

Keď si predstavím, že my dnes máme elektrické a plynové kotly a talianske stroje, ktoré vymrazia zmrzlinu za desať až dvanásť minút, pradedo sa musel neskutočne nadrieť. Tým sa však práca len začínala, lebo potom musel zmrzlinu preložiť do debničky a šliapať na bicykli. Tak pracoval od roku 1947.

Z toho vyplýva, že vaša rodina sa zmrzline venuje už 72 rokov. Na pradeda starší v meste dodnes spomínajú ako na Joži báčiho. Manželku si našiel na Slovensku?

Áno, priamo v Šamoríne. Mali spolu tri deti, pričom prababka tiež celý život pracovala v zmrzlinárni. Dodnes k nám chodia zákazníci, ktorí si na pradeda pamätajú, hoci zomrel v roku 1987. Na Dušičky mu na hrobe zapália aj tisíc sviečok. Stal sa tunajšou legendou.

Ľudia si ho veľmi vážili, lebo bol dobrosrdečný a skromný. Chudobným a chorým dával zmrzlinu zadarmo, hocikomu len tak kúpil darček. Pamätal si totiž na svoje chudobné časy v Macedónsku a chcel to aspoň takto niektorým ľuďom uľahčiť. A keďže sa mu na Slovensku dostalo pomoci a vďaky, snažil sa to odovzdávať ďalej.

V médiách ste viackrát spomínali, že od začiatku používate pradedov recept na zmrzlinu. Nie je to len marketingový ťah? Nechce sa mi veriť, že ste recept celé desaťročia nevylepšovali.

Môžem vám odprisahať, že nie. Dodržiavame pôvodný recept, dokonca aj rovnaké procesy ako čas varenia či samotné ingrediencie. Pradedo všetky detaily tak vymakal, že nemusíme nič meniť. Meniť čosi na recepte by znamenalo zhoršiť kvalitu zmrzliny, a to si nedovolíme.

Zmenila sa len jedna vec – kým kedysi sme si mohli vyberať z jedného druhu suroviny, dnes ich je na výber viac a môžeme použiť tú najkvalitnejšiu. Neraz sme hľadali po celom Česku a Slovensku.

Čo je dnes najväčšie tabu okolo zmrzlinového biznisu?

To, čo vám naozaj takmer nik neprizná – až 99 percent zmrzlinárov vyrába zmrzlinu z práškov od veľkododávateľov. V podstate ide o hotové produkty, s ktorými sa nenarobia a môžu ich predávať ako poctivé, hoci s poctivosťou ani tvorivosťou veľa spoločného nemajú.

Je mi jasné, čo robíte od jari do jesene. Čo však robíte v zime? Beháte po zmrzlinárskych veľtrhoch, hľadáte nové nápady, školíte sa?

Nie, nemá to zmysel. Z dôvodu, ktorý som už naznačil – každý rok nám totiž firmy, ktoré dodávajú kornútky, lopatky a lyžičky, ponúkajú aj tie práškové zmesi. Nemáme o ne záujem. Necítime potrebu zaradiť sa medzi zmrzlinárov, ktorí sa tvária, že ponúkajú kvalitnú zmrzlinu, hoci okolo čerstvých surovín ani nešla.

Každá zmrzlina sa skladá zo základu, ktorý môže byť ovocný alebo mliečny. K nemu sa potom primiešava konkrétna chuť. Väčšina zmrzlinárov však používa práškový základ. A presne o tom sú aj veľtrhy – dodávatelia sa vám snažia vnútiť svoje práškové zmesi. Čo by sme sa tam naučili? Podvádzať zákazníkov na kvalite?

V kruhu rodiny sme o tom opakovane diskutovali. Áno, uznávam, že mnohí tie zmrzliny nádherne aranžujú, a to by sme sa možno mohli naučiť, ale ich systém výroby je proti našim zásadám.

Čo teda robíte v zime?

Mnohí si myslia, že zmrzlinári od jesene do jari prevažne stoja. Je to relatívne. Zima je časom čerpania dovoleniek, kde sa vystriedajú všetci, čo robia okolo zmrzliny, ostatní zatiaľ robia nadčasy v kaviarni, ktorú máme v meste. Zima je tiež časom výmeny, opravy a údržby strojového parku, renovácie výrobných a predajných priestorov.

Vtedy máme konečne aj trochu času na rodiny. Nezabúdajte, že od konca marca do polovice októbra pracujeme každý deň od skorého rána do pol jedenástej večer, takže máme bohato nadrobené, do toho zásobujeme zmrzlinou aj tri obchody v okrese.

Dokáže zmrzlináreň od jari do jesene zarobiť tak, že prevádzka potom päť mesiacov stojí?

Áno, ale dôvod je iný, než si asi myslíte. Od marca do októbra sme tu zavretí, takže nemáme prakticky žiadnu možnosť míňať zarobené peniaze.

Kopček zmrzliny u vás stojí 60 centov. Obvykle sa stretávam s oveľa vyššími cenami.

V centre Bratislavy stojí aj 1,50 eura, hoci väčšina je z prášku. A faktom je, že náklady na kopček zmrzliny z prášku sú okolo 12 centov. Rozumiem však, že to tak tí predajcovia robia. Nemusia totiž bojovať o stabilnú klientelu, lebo turisti v meste sa neustále striedajú a nik z nich sa už vlastne nevráti.

Bratislavčania si takú zmrzlinu tiež často nedávajú, lebo koľko rodín si pri tej cene môže pravidelne dovoliť po tri kopčeky pre dvoch dospelých a dve deti? To si skôr niekto tú zmrzlinu odfotí, dá na Instagram a najbližšie tri týždne abstinuje.

Títo ľudia nie sú naša cieľová skupina. Tú tvoria domáci zákazníci, zákazníci z okolia a turisti, ktorých autobusy u nás vždy zastavia, lebo vedia, že ponúkame kvalitu. Rovnako sa u nás pravidelne zastavujú ľudia zo zahraničia, ktorí na Slovensko chodia pracovne. Pre nás je podstatné to, aby zákazník povedal – máš najlepšiu zmrzlinu, akú som kedy jedol. Väčšie zadosťučinenie zmrzlinár dostať nemôže.

Hovoríte, že náklady na kopček práškovej zmrzliny sú asi 12 centov. Aké náklady sú na kopček poctivej zmrzliny?

U nás pri niektorých druhoch aj 50 centov. A prečo ju predávame za 60 centov? Lebo pradedo od začiatku hovoril, že radšej maj málo, ale buď poctivý človek. Máme bývanie, máme autá, máme sa za čo najesť, máme na normálny a slušný život, prečo by sme mali byť chamtiví?

Ak dokážeme zarobiť pri tejto cene, prečo by sme ju zvyšovali? Musíme predsa myslieť na to, aby si ľudia našu zmrzlinu mohli dovoliť. Veď oni sú tí, čo nám dávajú živobytie, bez nich by sme neboli. Pri našej cene si zákazníci pokojne dajú aj šesť či sedem kopčekov na posedenie, čo si priemerný človek v centre Bratislavy nemôže dovoliť.

Našou výhodou je aj to, že máme vlastné priestory, nemusíme teda platiť drahý prenájom ako prevádzky v Bratislave.

Jusuf Abazovič, pradedo Jusufa Ahmetiho, začal predávať zmrzlinu v Šamoríne v roku 1947. Foto – archív Jusufa Ahmetiho

Čo robíte so zmrzlinou, ktorá sa dokonale nevydarí? Lebo laik by si to asi nevšimol.

Nikdy by sme si nedovolili vyrobiť a predávať zmrzlinu, v ktorej by bolo menej ingrediencií, ako má byť. Ak sa nejaká várka nevydarí, všetko sa vyleje a odpíše. Riskovať našu povesť si nedovolíme.

Môže sa predávať zmrzlina z predošlého dňa? Doma ju bežne držíme v mrazáku aj dlhšie a nič jej nie je.

Neviem, čo na to hovoria hygienické predpisy, lebo u nás platí zásada, že každý deň predávame čerstvú zmrzlinu. Ak nejaká dochádza, dovaríme novú, ale starú z predošlého dňa by sme nikdy neponúkli.

Z praxe už vieme odhadnúť, koľko zmrzliny sa v daný deň predá, aj vzhľadom na počasie. Je jasné, že ak prší, nenavaríme jej toľko, ako keď je 35 stupňov v tieni. Áno, na druhý deň je tá zmrzlina stále v poriadku, na chuti si možno nič nevšimnete, ale my, profesionáli, cítime, že už nemá pôvodný šmrnc.

Kdesi som čítal, že k vám chodia aj ľudia, ktorí si dajú aj viac ako 25 kopčekov zmrzliny naraz. Úprimne – nezdá sa mi to, veď to sa nedá zjesť. Nejde o výmysel?

Nie, robia to aj viacerí domáci zákazníci. Rekordmanom je istý pán z Maďarska, ktorý sa u nás zastaví každú sobotu cestou do Rakúska. Je po mozgovej porážke, ledva príde k pultu, ale do pohára si vždy dá naložiť deväť kopčekov, teda z každého druhu zmrzliny jeden, zje ich a ešte dvakrát to zopakuje. Na jedno posedenie teda zje 27 kopčekov. Je to pritom útly pán s výškou možno 1,60 metra.

Z čoho sa skladá zmrzlinový základ? Z mlieka, vajec, smotany a cukru?

To vám naozaj neprezradím, náš základ je trochu špecifický. Ste však relatívne blízko. Vajcia idú do smotanového základu, do ovocného sa nedávajú.

Ktoré sú obľúbenejšie – smotanové či ovocné zmrzliny?

Osemdesiat percent zákazníkov preferuje smotanové. Najpredávanejšia je stále čokoládová a oriešková zmrzlina, z ovocných vedie citrónová a jahodová, slušný nábeh u nás má aj pomarančová.

Ako rozoznám kvalitnú zmrzlinu? Teda okrem toho, že mi musí chutiť?

Ja ju okamžite rozoznám podľa čudných farieb. Len čo vidím mangovú zmrzlinu, ktorá je dokonale žltá, je mi jasné, že je nekvalitná. Keď totiž mango rozmixujete v mlieku či vo vode, nevznikne žltá, ale jemne žltkastá zmes. Peknú žltú z toho môžete urobiť len niečím podozrivým, čo do zmrzliny nepatrí.

Pamätám si na pani, ktorej sa práve naša mangová zmrzlina nepáčila. Zdala sa jej príliš bledá. Nepomohlo ani vysvetlenie, že to je skutočná farba toho ovocia, že žltšiu farbu možno dosiahnuť len umelo. Preto nerobíme ani šmolkovú zmrzlinu. Kým mi nejakého šmolka neprinesú, nemám ju z čoho vyrobiť a umelú modrú vyrábať nebudem.

Ďalším ukazovateľom kvalitnej zmrzliny je, že nesmie byť zľadovatelá, nesmú byť v nej teda kúsky ľadu, ktoré sa lámu. Je to dôkaz vodovej zmrzliny, čo je, mimochodom, veľký problém zmrzlinárov všeobecne. Platí tiež, že kvalitná zmrzlina vám pri roztápaní sa nebude kvapkať, ale sa ťahať. Ak vám teda z kornútka zmrzlina kvapká a rozteká sa po celej ruke, ide o nekvalitný výrobok.

Množstvo jahodových džúsov aj jogurtov neobsahuje žiadne jahody, lebo tá chuť sa dá vyrobiť lacnejšie ako samotným ovocím. Čo zmrzliny?

Ak nejde o práškové zmesi, jahody tam byť musia. Minimálne tam musí byť jahodový džem. Podstatný je však zmrzlinový základ – ak ho máte zlý, nezachráni vás ani pridanie čerstvého ovocia.

Čím sa zmrzlina zahusťuje?

My používame kukuričný škrob, takže zmrzlina je bezlepková.

Pri koľkých stupňoch sa udržiava hotová zmrzlina?

Je tam rozpätie, ktoré závisí od rôznych faktorov – od počasia, prievanu, smeru ventilátora, od toho, či na pult svieti slnko a podobne. Obvykle ide o mínus deväť až mínus trinásť stupňov.

Jusuf Abazovič, pradedo Jusufa Ahmetiho, začal predávať zmrzlinu v Šamoríne v roku 1947. Foto – archív Jusufa Ahmetiho

Pamätám si, že už začiatkom 90. rokov som u vás na zmrzline stretával Bélu Bugára.

On je tu domáci, takže chodí dlhodobo. Známych ľudí sa tu zastavuje veľa – politici, herci, lekári, športovci… Možno aj preto, že u nás majú svoj pokoj, nik sa na nich nepozerá ako na celebrity. Na druhej strane, aj mnohí neznámi za nami cestujú desiatky, dokonca aj stovky kilometrov. Bežne odbočia z naplánovanej trasy, aby nás neobišli.

Najmä u futbalistov som si všimol, že chcú mať na verejnosti svoje súkromie, tak si nasadia okuliare so šiltovkou a tvária sa ako neznámi ľudia. Aj z tohto dôvodu ich neotravujeme, berieme ich ako bežných zákazníkov. Jasné, že keď k nám prišiel Marek Hamšík či Ján Ďurica, neodolali sme a odfotili sme sa. Sme radi, že ľudia si našu prácu cenia, a je jedno, o koho ide.

Zvláštne je, že som ešte nikdy nevidel obézneho zmrzlinára.

To bude tým, že sa musí celý deň hýbať od rána do večera. Ja sám zjem pomerne veľa zmrzliny, ale bol som aj aktívny športovec, takže to na mne nevidno.

JUSUF AHMETI (1994)

Narodil sa v Šamoríne, maturoval na hotelovej akadémii. Reprezentoval Slovensko v zápasení. Od puberty pracuje v zmrzlinárni v Šamoríne, posledné roky je hlavným varičom tamojšej zmrzlinárne, ktorú prevádzkuje jeho rodina. Je pravnukom zakladateľa zmrzliny, ktorý ju v Šamoríne začal predávať v roku 1947.