Ekonómka, ktorá v Hubiciach chová sumčeky

Šamorín je plný zaujímavých a inšpirujúcich ľudí. V duchu nášho hesla „Baví nás tu žiť“ sme sa rozhodli týchto ľudí osloviť a priniesť  Vám rozhovory s nimi na našich stránkach. Budeme radi, ak vás ich príbehy zabavia, prípadne v niečom inšpirujú. Všetky rozhovory nájdete na hornej lište našej stránky, kde je vytvorená rubrika ROZHOVORY a môžete sa k nim hocikedy vrátiť.

„Pochádzam z typickej slovenskej rodiny, ktorá mala v nedeľu na obed rezne či pečené kura. Ryby ma naučil jesť až manžel, keďže jeho sestra sa vydala do Talianska, kde potom aj on často trávil prázdniny. Ochutnali sme všetko, čo náš trh ponúka, a veľmi rýchlo sme pochopili, že nie je ryba ako ryba. Mrazené ryby sa po rozmrazení kúpali vo vode, mäso menilo farbu i štruktúru, a ryby na ľade, čo sa tvárili ako čerstvé, boli ľadom vysušené. Tak sa zrodil nápad chovať vlastné ryby: bez medikácie, chémie a dezinfekčných prostriedkov,“ hovorí Katarína Svobodová, majiteľka prvého slovenského recirkulačného akvakultúrneho chovu sumčeka afrického v Hubiciach.

Rybu jeme len na Vianoce

Katarína Svobodová žije v Kvetoslavove, je absolventkou šamorínskeho gymnázia a vyštudovanou ekonómkou. Pracovala ako konateľka bioplynovej stanice v Hubiciach, ktorá fermentáciou vyrába metán na výrobu elektrickej energie. „Pri fermentácii vzniká veľa tepla, no štát podmieňoval dotáciu na zelenú energiu efektívnym umiestňovaním tepla, teda nie na ďalšie energetické zhodnocovanie ako, napríklad, sušenie drevoštiepky pre tepelnú elektráreň. Náhodou som sa dozvedela, že v Nemecku sa toto teplo využíva na chov sumčeka afrického,“ hovorí o nápade chovať v Hubiciach sumčeka, ktorý žije v bahnitom prostredí, má rád tmu a potrebuje teplú vodu. „V Maďarsku sa táto ryba už desaťročia chová v termálnych prameňoch, novinkou je len u nás, kde 74 percent ľudí konzumuje rybu iba na Vianoce. Ročná spotreba rýb na Slovensku je 5,5 kilogramov, z čoho len necelý kilogram predstavujú sladkovodné ryby,“ vraví Katarína Svobodová a pre porovnanie dodá, že v Portugalsku je ročná konzumácia rýb 55,9 kilogramov na jedného obyvateľa. Z vnútrozemských krajín sú v spotrebe rýb na tom najlepšie Luxemburčania, ktorí ročne skonzumujú 32 kilogramov rýb. Slovensko je v spotrebe rýb na chvoste európskeho rebríčka, čím prichádzame o omega 3 a 6 mastné kyseliny, ktoré znižujú hladinu cholesterolu v krvi, a ich konzumácia je kľúčová, keďže naše telo si ich nedokáže vytvoriť.

Klárky sa hádajú o granule

Pani Katarína rozbiehala so spoločníkom projekt rybej farmy dva roky, sofistikovanú technológiu im dodala holandská spoločnosť. Voda v systéme recirkuluje, odtok odnáša kaly z kadí s rybami do sedimentačných nádrží, ktoré sa každý deň vypúšťajú do lagúny a odtiaľ potom putujú do bioplynovej stanice. Voda z nádrží následne smeruje do bio filtra, kde kolónie baktérií rozkladajú amoniak a dusitany, čím udržiavajú v systéme rovnováhu. Prečistená voda sa potom vráti do kadí s rybami. „Do systému sa dopĺňa aj čistá voda, ktorá sa predhrieva, lebo ideálna teplota pre sumčeka je 28 stupňov. Máme aj malú solárnu elektráreň, ktorá zabezpečuje permanentný chod čerpadiel a recirkuláciu vody. Všetko sa neustále kontroluje, lebo v systéme panuje delikátna rovnováha a ak sa aj niečo pokazí, ryby v núdzovom režime prežijú najviac 10 – 15 hodín,“ hovorí chovateľka, ktorá svojim rybám familiárne hovorí Klárky. Za nežným menom sa však skrýva dravec s veľkou hlavou a štyrmi pármi fúzov. Má hladkú čiernu kožu bez šupín. „Latinský názov sumčeka afrického je Clarias gariepinus, na základe neho bol projekt pomenovaný Ryba Klárka. Kupujeme mesačné násady, ktoré majú okolo desať gramov. U nás sa ryby dožijú šesť až osem mesiacov, kým dorastú do váhy 1,5 – 1,8 kilogramov. Kŕmime ich špeciálnymi granulami, dávkovanie krmiva zabezpečuje softvér, no každý deň si aspoň jedno kŕmenie pozriem. Ak sa ryby o krmivo hádajú a špliechajú chvostami, viem, že sú zdravé,“ hovorí Katarína Svobodová.

Rybárka amatérka si vysúkala rukávy

Sumček je bahnitá ryba, preto ho treba sádkovať, teda preplachovať čistou vodou, aby sa z tuku extrahovala príchuť bahna. „Bez sádkovania by bola ryba nejedlá. Je to alchýmia, počas ktorej mám na očiach priority svojich zákazníkov. Cieľom je, aby im ryba chutila. Máme viacerých odberateľov, sumčeka dodávame nielen do farmárskych predajní, ale odoberajú ho aj školské jedálne, ktoré tak učia mladú generáciu jesť ryby. Mrzí ma, že v Šamoríne si nášho sumčeka kúpite len v mäsiarstve Alfréda Kucseru na Školskej ulici,“ hovorí chovateľka z Hubíc, z ktorej si rybári spočiatku robili žarty. „Rozšírilo sa, že nejaká baba ide chovať ryby. Učila som sa na vlastných chybách a napriek problémom som to nevzdala. Kapacita našej farmy a spracovne je 50 ton, minulý rok sme spracovali takmer 19-tisíc rýb. Máme jedného zamestnanca a jedného brigádnika, vlani v decembri sme spracovali 5,3 ton rýb. Keďže každú rybu chytím do ruky najmenej trikrát, ide o poriadnu drinu,“ smeje sa Katarína Svobodová, ktorá už pred Vianocami neupratuje a nevypeká, lebo sa stará o to, aby zákazníci mali na sviatočnom stole čerstvú rybu.

Sumček nemá ypsilonkové kostičky

Pri chove v zajatí sa dôsledne dbá o bio bezpečnosť, ryby sa nemôžu liečiť antibiotikami, keďže tie by zabili aj baktérie a celý chovný systém by sa zrútil. „Nábeh farmy bol postupný, keďže potrebné baktérie sme si priniesli prirodzene s malým plôdikom. Baktérie sa potom vo vhodných podmienkach pri adekvátnej teplote a pH vody začnú rozmnožovať a chov sa postupne rozširuje,“ vysvetľuje chovateľka, ktorá má aj pravidelné veterinárne kontroly. Často sa stretáva s tým, že jej zákazníci hovoria, že ryba je drahá. „Treba si uvedomiť, že výťažnosť mäsa z kilogramu živej váhy je len 40 percent. Zvyšok, teda hlava, kostra a vnútornosti, tvorí odpad. Pri filetách bez kože je dokonca výťažnosť ešte nižšia,“ hovorí Katarína Svobodová, ktorá pri chove rýb pochopila, že podnikanie nemusí byť len o peniazoch. „Dôležité je, aby vás uspokojovalo. Vďaka rybám som stretla veľa zaujímavých ľudí, ktorí zmýšľajú podobne ako ja. Klárky ma stále učia niečo nové a postupne som sa naučila im rozumieť. Z toho, ako sa tvária a správajú, viem, či sú hladné alebo majú problém s dýchaním,“ vraví rybárka, ktorá má sumčeka najradšej na masle. „Sumček africký je v gastronómii obľúbený, lebo má len chrbtovú kosť a nemá nijaké ypsilonkové kostičky. Väčšina zákazníkov žiada filety, no ideálne je pripravovať rybu s kožou, lebo sa nevysuší. Sumček je vynikajúci aj na tradičný mlynársky spôsob, len to chce trochu kuchárskeho kumštu, aby bola koža chrumkavá. Maďari milujú sumčí paprikáš s tvarohovými haluškami, čo sa mi zdalo ako zvláštna kombinácia. Keď som to však ochutnala, zistila som, že je to skutočne vynikajúce jedlo. Porciu navyše posypali kôprom, čím vznikla delikátna a rafinovaná chuť,“ uzatvára Katarína Svobodová rozhovor nezabudnuteľným gurmánskym zážitkom.